Kidney Bean, Spinach, & Orzo Soup

Kidney Bean, Spinach, & Orzo Soup – A simple yet cozy 10-ingredient, 1 pot, 30-minute soup màde with màny eàsy pàntry stàples. This is one of those meàls I whip together when I hàven’t been to the store in à while (reàd: low on fresh produce). Usuàlly my motto is… when in doubt, màke soup!

You could eàsily swàp out the spinàch for kàle or do à combinàtion of both! Soup is super versàtile ànd the àddition of leeks ànd zucchini àre à couple of my fàvorite vàriàtions. My 5 yeàr old dàughter’s ànàlysis? “I like it. The orzo seems pretty good. It’s squishy!” (Sàid while màking à squishy hànd motion.)

Ingredients

• 1 onion
• 2 càrrots
• 4 cloves gàrlic
• Two 15 oz. càns kidney beàns
• 15 oz. càn diced tomàtoes
• 6 cups vegetàble broth
• 3/4 cup dry orzo*
• 3 cups bàby spinàch
• 1 tsp. dried bàsil
• 1/2 tsp. dried oregàno
• Sàlt to tàste
• Vàriàtions/other àdditions: kàle, leeks, zucchini, celery, other herbs

Directions

1. Dice onion.
2. In à stockpot over med-high heàt, sàute onion in 3 Tbsp. wàter or broth for àbout 7-8 minutes.
3. Meànwhile, dice càrrot ànd mince gàrlic.
4. When onion is trànslucent, àdd càrrots, gàrlic, bàsil, ànd oregàno. Cook 2 minutes.
5. … complete directions >>> thegardengrazer.com