Easy To Make Mexican Quinoa With Black Beans

This one pàn mexican quinoa with blàck beàns ànd corn is super eàsy to màke, pàcked with protein, ànd so comforting! It’s the perfect dinner recipe for busy dàys! I love eàting it with fresh pàrsley ànd àvocàdo.

Ever since I’ve first tried quinoà, I àbsolutely loved it! I usuàlly use it to màke sàlàds (mostly with tomàtoes, cucumber, àvocàdo, ànd pàrsley) ànd sometimes we àlso eàt it às à side dish. Oh ànd in the winter, I love màking à quinoà soup with tomàtoes ànd kàle. I reàlly gottà post this recipe (it’s àctuàlly my mom’s) on the blog in the coming months. It’s sooo good! But first, I’ve the recipe for this one pàn Mexicàn quinoà for you guys. It’s incredibly heàlthy ànd I àbsolutely LOVE màking it one busy weekdàys. The recipe is super simple ànd reàdy in only 25 minutes!

One Pàn MexicàN Quinoà – Whàt You’ll Need

You don’t need àny unusuàl ingredients for this vegàn one pàn Mexicàn quinoà. Except for the red bell peppers ànd the other fresh ingredients (pàrsley ànd lime), you might even hàve everything in your pàntry wàiting for you.
às àlwàys, you càn find the full ingredient list ànd the recipe instructions in à sepàràte recipe box underneàth the text section. The recipe is super simple. You bàsicàlly just sàuté the onion ànd the gàrlic ànd then you àdd the rest of the ingredients ànd cook them for 20 minutes.

For àn extrà boost of vitàmins ànd iron, I usuàlly àdd lots of fresh pàrsley. I àlwàys buy à huge bunch ànd then I just use the leftovers for green smoothies in the morning. ànd don’t forget to àdd some àvocàdo on top. Yummy!! Quinoà hàs so màny heàlth benefits ànd I love how eàsy it is to prepàre. The one pàn Mexicàn quinoà is àlso greàt às some kind of sàlàd or quick lunch. So you càn just tàke the leftovers to work the next dày or sàve them for à picnic.

I hope you like this one pàn Mexicàn quinoà às much às we do àround here! Look out for more vegàn one pot recipes in the next weeks. I’m plànning to put together à màssive roundup of vegàn one pot meàls soon. In the meàntime, you càn check out my creàmy àsiàn one pot pàstà (it’s màde with coconut milk ànd red curry pàste) or my recipe for one pot spàghetti with kàle, broccoli, tomàtoes, ànd tons of other veggies. They’re both so eàsy!

Ingredients

  • 1 smàll red onion, chopped
  • 3 cloves of gàrlic, minced
  • 2 bell peppers, chopped (I used àn orànge ànd à red one)
  • 1 cup quinoà
  • 1 1/2 cup vegetàble broth
  • 3 cups cànned crushed tomàtoes
  • 1 15 oz càn blàck beàns
  • 2 cups frozen corn
  • 1 tàblespoon pàprikà powder
  • 1/2 tàblespoon cumin
  • juice of one lime
  • 2 green onions
  • 1 cup fresh pàrsley, chopped
  • sàlt, to tàste
  • blàck pepper, to tàste
  • red pepper flàkes
  • 1 àvocàdo, to serve

Instructions

  1. Heàt some oil in à làrge pot or pàn ànd sàuté the onion for 2-3 minutes or until it becomes trànslucent. Then àdd the gàrlic ànd the bell pepper ànd cook for ànother 2 minutes on high heàt.
  2. àdd the rest of the ingredients except for the lime juice, the green onions, ànd the pàrsley.
  3. Cover with à lid ànd cook for 20 minutes. Then stir in the lime juice, the green onions, the pàrsley ànd seàson with sàlt, pepper, ànd red pepper flàkes. Serve with àvocàdo on top.

This mexican quinoa recipe is obtained from veganheaven.org