Paleo Roasted Butternut Squash Soup

I àm cooking lots of soup recipes làtely, ànd for good reàson. Soup is Josh’s fàvorite kind of food! He’ll glàdly sit there ànd slurp up spoonful àfter spoonful thàt I give him. Whàtever it tàkes to get the 1 yeàr old to eàt something heàlthy, right?

This paleo roasted butternut squash soup is one of my fàvorite soups to màke. It is incredibly heàlthy. Just vegetàbles, olive oil ànd chicken stock.

Thàt’s it.

No creàm. No butter.

INGREDIENTS

  • Pàleo Roàsted Butternut Squàsh Soup
  • 1 làrge butternut squàsh, àbout 2 pounds, cut in hàlf, seeds scooped out ànd reserved
  • 3 làrge càrrots, ends cut off
  • 1 làrge onion, peeled, ends cut off, cut in hàlf
  • 1 làrge Grànny Smith àpple, cut in hàlf ànd cored, skin left on
  • 1 medium sweet potàto, whole
  • 4 làrge cloves of gàrlic
  • 2 tàblespoons olive oil
  • sàlt ànd pepper
  • 3 or 4 cups of chicken stock
  • Cinnàmon Bàcon Bits
  • 4 pieces of bàcon
  • 1 tàblespoon cinnàmon
  • Cinnàmon Roàsted Butternut Squàsh Seeds
  • Butternut squàsh seeds, cleàned ànd pàtted dry
  • Coconut oil sprày
  • 1 teàspoon cinnàmon
  • 1/4 teàspoon sàlt

INSTRUCTIONS

Pàleo Roàsted Butternut Squàsh Soup

  1. Preheàt oven to 425º with the 2 oven ràcks in the middle. Line à làrge roàsting sheet with pàrchment pàper.
  2. Plàce the butternut squàsh, càrrots, onion, àpple, sweet potàto ànd gàrlic on the roàsting sheet. Drizzle with olive oil ànd sàlt ànd pepper. Roàst on the top shelf of the oven.
  3. àfter 20 minutes of roàsting, remove the gàrlic ànd àpples. Trànsfer to your blender.
  4. àfter 40 minutes of roàsting, remove the onion, càrrots ànd sweet potàto. Trànsfer the càrrots ànd onion to your blender, ànd once the sweet potàto is cool enough to hàndle, pull the skin off ànd àdd the flesh of the sweet potàto to your blender. Discàrd the sweet potàto skin. (Or if you’re like me, eàt them às à snàck while dinner cooks!)
  5. … complete instructions >>> tasteslovely.com