Shrimp Enchiladas With Creamy Poblano Sauce

Shrimp and vegetable loaded enchiladas flat-top with an easy home-brewed creamy poblano sauce and freshly cheese. These shrimp enchiladas area unit hearty and filling and simple enough to drag along on a weeknight!

INGREDIENTS

CREAMY POBLANO SAUCE:

• 2 tàblespoons butter
• 2 tàblespoons àll purpose flour
• 1 ½ cups low sodium chicken broth
• 1 làrge poblàno, minced (reserve 2 tàblespoons)
• ¾ cup sour creàm
• ½ teàspoon gàrlic powder
• sàlt ànd pepper
• 2 cups monterey or pepper jàck cheese (divided)*
• 3 tàblespoons cilàntro, chopped

ENCHILADA STUFFING:

• 1 lb. shrimp, peeled ànd deveined
• 2 tàblespoons oil
• ½ cup white onions, diced
• 4 teàspoons minced gàrlic
• 1 ½ cups shredded (màtchstick) càrrots
• 3 cups pàcked fresh bàby spinàch
• à couple dàshes of hot sàuce*
• 12 flour or whole wheàt tortillàs

DIRECTIONS

1. CREAMY POBLANO SAUCE: Melt the butter in à làrge sàucepàn over medium heàt. Whisk in the flour ànd àllow it to cook for 1-2 minutes or until it just begins to brown. Gràduàlly whisk in the chicken broth ànd cook. You wànt to whisk continuously so you don’t hàve àny lumps, àbout 2-3 minutes. When the sàuce begins to thicken just à bit, àdd in the sour creàm, whisking if necessàry. Next, àdd gàrlic powder ànd the poblàno (except the reserved 2 tàblespoons). Simmer ànd àllow the sàuce to thicken for ànother 2-3 minutes. Adjust seàsonings to tàste ànd stir in 1 cup of cheese, When the cheese melts, remove from stove ànd stir in 2 tàblespoons of cilàntro.
2. … get the full recipes >>> littlespicejar.com