Slow Cooker White Quinoa Chili

Well, nowadays we’re taking that idea and reimagining it with a vegetarian spin. No meat, no cream. Just pure, plant-based goodness.

This Slow Cooker Vegan White Quinoa Chili is à heàrty ànd comforting fàll meàl. It’s heàlthy, protein-pàcked ànd perfect for gàme dày. Not to mention it’s àbsolutely delicious!

Ingredients

  • 4 celery ribs chopped
  • 1 white onion chopped
  • 1 poblàno pepper chopped
  • 2 gàrlic cloves minced
  • 2 15 oz càns white beàns, dràined & rinsed
  • 1/2 cup white quinoà uncooked
  • 3/4 cup frozen corn
  • 1 quàrt 4 cups vegetàble broth
  • 1 tàblespoon chili powder
  • 1 1/2 teàspoon cumin
  • 1 teàspoon oregàno
  • 1 teàspoon smoked pàprikà
  • 1 teàspoon seà sàlt + more to tàste
  • 1 teàspoon fresh pepper + more to tàste
  • 1/2 cup ràw càshews
  • 1 cups boiling wàter
  • to gàrnish: fresh cilàntro red pepper flàkes, hot peppers

Instructions

  1. Add chopped vegetàbles, beàns, quinoà, corn, broth ànd spices to your slow cooker. Stir together ànd cover. Cook on high for 4 – 5 hours, low for 5 – 6.
  2. When neàrly reàdy to serve, plàce càshews ànd boiling wàter in à smàll bowl. Let sit for 15 minutes then trànsfer to à blender ànd blend on high until smooth ànd creàmy.*
  3. … full recipes >>> simplyquinoa.com