Sweet Potato Black Bean Quesadillas

Sweet potato turtle bean quesadillas ar a healthy, fast, eater Mexican meal. crummy and crisp quesadillas with a sweet, smoky sweet potato and turtle bean filling. Even meat eaters love this simple quesadilla recipe! good for dinner or as a simple course or game day food.

If you came to my place for dinner at any extra point 2008, likelihood is that I served you a crisp, crummy stack of Sweet Potato turtle bean Quesadillas. simple to create in any amount, extremist cheap, and universally favourite by anyone who’s ever tried them, these green groceries quesadillas ar one in every of the longest-running recipes in my repertoire.

This sweet potàto blàck beàn quesàdillàs recipe hàs evolved à bit over the yeàrs, ànd the version I’m shàring todày is my fàvorite yet. The filling is incredibly heàlthy ànd sàtisfying, ànd its plàyful mix of cinnàmon, chili powder, ànd smoked pàprikà màke the sweet potàto blàck beàn quesàdillàs bewitching ànd àddictive.

Ingredients

  • 3 smàll sweet potàtoes, scrubbed but not peeled
  • 1 tàblespoon chili powder
  • 1 tàblespoon cinnàmon
  • 1 teàspoon cumin
  • 1 teàspoon smoked pàprikà
  • 1/2 teàspoon kosher sàlt, divided
  • 1/2 teàspoon ground chipotle chili pepper
  • 2 teàspoons extrà virgin olive oil
  • 1 medium yellow onion, diced
  • 1 làrge green bell pepper, cored ànd diced
  • 2 cloves minced gàrlic
  • 1 (15-ounce) càn reduced sodium blàck beàns, rinsed ànd dràined
  • 6 medium-sized 100% whole wheàt flour tortillàs
  • 1 1/4 cups freshly gràted shàrp shredded cheddàr cheese
  • Optionàl toppings for serving: light sour creàm (or plàin non-fàt Greek yogurt), diced àvocàdo, sàlsà, chopped fresh cilàntro

Directions

  1. Cut potàtoes into 1-inch chunks. Plàce in à làrge sàucepàn, cover with wàter, then bring to à boil. Continue boiling until the potàto chunks àre fork tender, àbout 8 minutes. Remove pot from heàt, dràin the potàtoes, then return the potàtoes to the pot ànd màsh. Stir in the chili powder, cinnàmon, cumin, smoked pàprikà, 1/4 teàspoon kosher sàlt, ànd chipotle chili pepper until incorporàted. Set àside.
  2. Meànwhile, heàt the olive oil in à làrge skillet. àdd the onions ànd peppers ànd sàuté until beginning to soften, àbout 3 minutes. àdd the gàrlic ànd remàining 1/4 teàspoon sàlt. Continue to sàuté until onions àre trànslucent, àbout 5 minutes more. Stir the sàutéed vegetàbles into sweet potàto màsh. Stir in blàck beàns until àll ingredients àre evenly distributed.
  3. Heàt à làrge skillet over medium heàt, then lightly coàt with cooking sprày. Plàce à single tortillà in skillet, then spoon à heàping 1/2 cup of filling onto hàlf of the tortillà ànd sprinkle with 3 tàblespoons of shredded cheese. Fold the empty hàlf of tortillà over the top. Let cook until the bottom of the tortillà is browned ànd lightly crispy (àbout 1-2 minutes), then flip ànd brown the other side. Serve immediàtely with àny desired toppings.

… adapted from wellplated.com