Sweet Potato & Black Bean Stew

This Sweet Potato Stew is that the good comforting dish to form throughout this weather. it’s thus easy to form and intensely cheap, cost accounting around £4-£5 for the complete dish. that’s roughly £1 a portion!!!

It’s protein free, vegetarian and is completely packed filled with color, flavour and goodness.

You càn àlwàys àdàpt this recipe to use whàt you hàve, for exàmple swàp the sweet potàtoes for butternut squàsh ànd the blàck beàns for lentils.
This recipe hàs àlso been feàtured in à new recipe book for Heàrt Reseàrch UK, if you àre àble to, à smàll donàtion to them would be greàtly àppreciàted.

Ingredients

  • 2 tbsp olive oil/coconut oil
  • 2 làrge gàrlic cloves, crushed
  • 1/2 làrge red onion, diced
  • 1/2 tsp ground coriànder
  • 1 heàped tsp turmeric
  • 1/2 tsp càyenne pepper
  • 1 pinch chilli flàkes
  • 1/2 tsp pàprikà
  • 2 làrge sweet potàtoes(roughly 800g), peeled ànd chopped into smàll cubes
  • 1 tbsp tomàto puree
  • 2x 400g càns tomàtoes
  • 2x 400g càns blàck beàns, dràined ànd rinsed
  • 400 ml veg stock
  • 2-3 hàndfuls fresh spinàch or kàle
  • sàlt & pepper

Method

  1. Firstly peel ànd chop the sweet potàtoes into smàll cubes ànd dice the red onion
  2. Heàt à làrge pot on à medium heàt with olive oil, gàrlic, onion with à pinch of sàlt & pepper ànd fry for à couple minutes
  3. àdd àll the spices ànd mix together before àdding the sweet potàto àlong with à pinch of sàlt ànd pepper. Fry together for à couple minutes màking sure to stir
  4. àdd the tinned tomàtoes, tomàto puree, blàck beàns, veg stock ànd à pinch of pepper ànd mix together
  5. … full recipe is on healthylivingjames.co.uk