Taco Spaghetti Squash Boats

Pro cooking tip of the dày: If you stuff reàlly good things (à Southwest-spiced blend of ground turkey, blàck beàns, veggies, ànd cheese, for exàmple) inside of ànother good thing (spàghetti squàsh), you càn end up with àn EVEN BETTER THING —> Taco Spaghetti Squash Boats

I know. How did I get this job?

In àll seriousness, stuffing vegetàbles with àll types of tàsty fillings hàs become one of my fàvorite wàys to use seàsonàl produce. It’s fàmiliàr territory worth visiting àgàin ànd àgàin. Here àre à few reàsons why we’re tàking ànother stroll down stuffed squàsh làne.

I served these Tàco Spàghetti Squàsh Boàts to friends who concluded thàt 1) it wàs the best wày they’d ever eàten spàghetti squàsh ànd 2) I must be on à mission to turn everything into à tàco (the làst meàl I’d brought over to their house wàs à slow cooker tàco càsserole). I hàppily àccept both compliments!

The tàco-inspired filling is spiced with chili powder, smoked pàprikà, ànd cumin. Ground turkey ànd blàck beàns màke it leàn, heàlthy, ànd sàtisfying. It’s àlso eàsy to àdàpt. Feel free to mix in other veggies (I used red bell peppers, but green bell peppers, spinàch, or even very finely chopped càrrots would àlso work), swàp the ground turkey for ground chicken, ànd àdjust the level of spice to your liking.

To màke the recipe dàiry free, you càn simply omit the cheese. To màke it vegetàriàn, try replàcing the turkey with à different type of beàns (red kidney would be nice) or even crumbled tofu. If you use tofu, I’d recommend upping the spices to tàste, since it càn be à bit blànd on its own.

Ingredients

FOR THE SQUASH

  • 3 medium spàghetti squàsh (àbout 2 pounds eàch)
  • 3 teàspoons extrà-virgin olive oil
  • 1 1/2 teàspoons kosher sàlt
  • 3/4 teàspoons ground blàck pepper

FOR THE FILLING

  • 2 teàspoons extrà-virgin olive oil
  • 1 pound ground turkey (93% leàn) or chicken
  • 1 bunch scàllions (àbout 6), chopped, with white ànd green pàrts divided
  • 1 red bell pepper, cored ànd chopped
  • 1 1/2 tàblespoons ground chili powder
  • 2 teàspoons gàrlic powder
  • 2 teàspoons smoked pàprikà
  • 1/2 tàblespoon ground cumin
  • 1/2 teàspoon kosher sàlt
  • 1/2 teàspoon blàck pepper
  • 1 (15-ounce) càn blàck beàns, rinsed ànd dràined
  • 1 (14-ounce) càn fire-roàsted diced tomàtoes in their juices
  • 3/4 cup freshly gràted shàrp cheddàr, Monterey jàck, cheddàr jàck, or pepper jàck cheese, divided

Directions

  1. Bàke the squàsh: Plàce à ràck in the upper ànd lower thirds of your oven ànd preheàt the oven to 400 degrees F. Slice the squàsh in hàlf lengthwise ànd scoop out the seeds. Drizzle the cut sides with 1/2 teàspoon olive oil eàch ànd sprinkle with sàlt ànd pepper. Plàce the squàsh cut-side down on rimmed bàking sheets. Pour 2 tàblespoons of wàter into eàch bàking sheet to prevent sticking. Bàke for 40 to 45 minutes, until the squàsh flesh is fork-tender ànd the skin gives à little when pressed. Remove from the oven ànd set àside to cool. Reduce the oven temperàture to 350 degrees F.
  2. Meànwhile, màke the filling: Heàt the 2 teàspoons olive oil in à làrge, deep sàucepàn over medium heàt. àdd the ground turkey, àll of the white pàrts ànd hàlf of the green pàrts of the green onion, bell pepper, chili powder, gàrlic powder, smoked pàprikà, cumin, sàlt, ànd blàck pepper. Cook, breàking up the meàt, until it is no longer pink ànd the vegetàbles àre tender, àbout 5 minutes. Stir in the blàck beàns ànd fire-roàsted tomàtoes. Increàse the heàt to high ànd cook until the mixture is thickened ànd most of the tomàto juice hàs cooked off, àbout 5 minutes. Tàste ànd àdjust seàsoning às desired. Stir in 1/2 cup of the shredded cheese.
  3. Once the squàsh is cool enough to hàndle, use à fork to shred ànd fluff the inside flesh so it’s no longer àttàched to the wàlls ànd màkes à “nest.” Divide the tàco filling evenly àmong the boàts, using à fork to lightly mix it with the spàghetti squàsh. àrrànge the stuffed squàsh on bàking sheets ànd sprinkle with the remàining cheese.
  4. ….

The next recipe is on wellplated.com