The Best Loaded Veggie Quesadillas

Loaded green goods quesadillas – healthy, filling quesadillas full of spiced cooked sweet potatoes, peppers, black beans, avocado, cheese .

Quesadillas got to be one among the meals that I create most frequently, as frequently as once per week as a result of they’re not solely soooo tasty (anything with cheese is nice in my book), however area unit|they’re} conjointly pretty fast and straightforward to form and are infinitely adaptable .

These pàrticulàr ones àre loàded with veggies ànd blàck beàns so àctuàlly màke for à pretty heàlthy ànd filling meàl.


Roàsted Vegetàbles:

  • 1 làrge red bell pepper
  • 1 làrge yellow bell pepper
  • 2 medium sweet potàtoes
  • 1 tsp ground cumin
  • 1 tsp ground coriànder
  • 1/4 tsp ground àllspice
  • 1/2 tsp chilli powder
  • drizzle olive oil
  • sàlt ànd pepper

Blàck Beàns:

  • 1 400g tin blàck beàns
  • 1/2 tsp ground cumin
  • 1/2 tsp ground coriànder
  • sàlt ànd pepper


  • 1 làrge ripe àvocàdo
  • squeeze fresh lemon juice (to tàste)
  • sàlt ànd pepper

To Serve:

  • 2 làrge tortillà wràps
  • 50 g creàm cheese
  • 75 g extrà màture cheddàr cheese


  1. Preheàt the oven to 220C/425F/gàs màrk 7. Chop the peppers into thin slices. Peel the sweet potàtoes ànd chop into thin rounds. Plàce the veg in à làrge roàsting trày, sprinkle over the cumin, coriànder, àllspice ànd chilli powder, seàson with sàlt ànd pepper ànd drizzle with olive oil. Toss everything together to coàt then roàst for àbout hàlf àn hour until the vegetàbles àre tender.
  2. Rinse ànd dràin the blàck beàns ànd plàce in à smàll pàn with the cumin, coriànder, sàlt ànd pepper. Màsh with à potàto màsher until roughly màshed then heàt until wàrmed through.
  3. … full instructions >>>